2243, 酒粕漬け。漬けておいた鶏を出す。今日はなにも漬けない。
漬け物の最近のブログ記事
2039, 鶏肉の酒粕漬けを漬ける。漬け用（左）が結構減っているので、右の使っていない熟成物からちょっと足す。
日にちを書いて冷蔵庫へしまう。
1813, 白菜漬け。
2/20（土）に漬けたもの。
ここしばらく暖かいので、悪くなりそうで心配。
水はあまり出ていないが、漬かってガサが減ったので小さい器に無理くり入れて、冷蔵庫にしまう。
1844, 白菜漬け。
無事に水が出て、漬かっている。
前回のも食べ終わっていないが、新しく漬けるため小さい容器に移す。
今回の白菜は 1850g くらいと小さめ。
昆布風味にする。昆布は適量入れる。
小さいので１段で収まった。
蓋は閉まりきっていないが明日には下がって閉まるだろう。
1909, 白菜漬け。
火曜日に漬けたから３日目に様子を見る。
水は上がっていないので、天地を返し、１段でぎゅうぎゅう詰めにする。
蓋が若干閉まりきらないが一晩おけば閉まるだろう。
1925, 白菜漬けを漬ける。
今回は 3100g ほどで塩は 100gくらい。
火曜日か土曜日に近くの農家さんで白菜を譲ってもらう事が多い。
100116 に酒粕に漬けたもの。
ガーゼで包んで漬けると、このように酒粕が付かずにきれいに漬かる。酒粕は焼く時にこげないように洗い落とすので、都合が良い。
ガーゼで包んで漬けても、味は変わらないと思う、多分。
沢山収穫しました。
今日は何も漬けないで、酒粕床を慣らして冷蔵庫へしまう。
2008, 白菜漬け。
天地を返して２日目。
昨日と水の出具合があまり変わらないので、これ以上漬けてもあまり変わらないだろうから、別な容器へ移し替える。
試食したらちょっと塩気が強い様に思う。
白く厚いところはこのくらいが良いが、緑のところはしょっぱい。
今の時期の白菜は水が抜け気味なのか、きつめに漬けないと水が出にくいので重しを増やすか、なにか対策してみよう。
もうちょっと塩気を抜かして、そのまま食べても塩分を摂りすぎないようにしたい。
柑橘や昆布を入れて風味を変えるのも良い。
実はこの塩だけのシンプルなものが好きなのだ。
1834, 白菜漬け。天地を返した翌日。水がきちんと出ているかの確認。良好。
1854, 白菜漬け。
1/9 に漬けたものの、水が出ているかの確認。今日で４日目。
水は半分くらい出ている。よしよしぢゃ。
天地を返す。
重しをしてもう２〜３日、冷暗所に保存。
前
http://hisajp.com/2010/02/100209.html
1852, 白菜漬け。
水が上がってなく、上の漬かっていない部分は悪くなっていた。
もったいないがその部分は廃棄。
途中一度も見なかったのが失敗の原因だろう。
一度天地を返しておくと、こういう失敗は減らせる。
漬かっている分はいただける。
新たに漬ける。
塩分は 3% にした。
長芋のぬか漬けのとろろ芋ご飯。
果たして料理と言えるのか？
一度試してみたかったのだが、なかなか機会が無かった。
感想：
ぬかの味はあまりしないが皮を剥いたからかもしれない。
かといって醤油を足さないと味が足りない訳ではない。
再度挑戦したい。
1036, 昨日、大きな白菜を買ってきた。4.2kg ある。
回りの痛んでいる葉をはがして、６等分に切る。
根から 2/3 くらいまで包丁を入れ、そこから半分に手で割く。
大きいので半分を3つづつ（1/6）に分けた。普通のサイズなら半分の半分（1/4）でよい。
数時間日に当てる。
1545, 日に当てた白菜。3500g あるので、塩は 3% で 100g ちょっととした。
回りの大きな葉は１枚 100g くらいある。数枚はがしたら 700g 減った。
塩を揉み込んで樽に付け、適度に鷹の爪をまぶして、余った塩は上から掛ける。
いつものように蓋が閉まらないので、ビニール袋を掛けて、冷暗所に保存。
３日目位から食べられる。
荒巻鮭を頂いて、半身ほどを酒粕に漬ける。
手前がこれから漬ける鮭、奥のタッパーには漬け置きのサバと鯛が入っている。
漬けておいた鯛とサバを出し、鮭を漬ける。
酒粕の量が減ってきたので、酒粕を足す。
奥のタッパーは１年ほど寝かせた酒粕。色が茶色くなってきている。 http://hisajp.com/2009/02/090219_1.html
酒粕を足して、蓋をして日にちを書いて、保存。２日後位から食べられる。忘れて漬けっぱなしでもどうにかなる。
1/9に漬けたもの。１週間漬けた。掛けておいたビニールがだいぶ縮んだ。
袋を外すと、重しが沈んでいる。
水もだいぶ出ている。
重しを「重し + 水」から「重し」だけに変更。
蓋をして冷暗所に保存。
もう十分頂ける頃だが、頂いた白菜漬けがあるので、もうちょっと漬けておく。
白菜を直売所で買ってきて、切って室内で干す。
もう夕方で天日干しが出来ないため、室内干しとなりました。
白菜の漬けこみ。5550g。塩3% (160g ほど）。鷹の爪。
今回は 3% で漬けます。
前回、塩分を間違えてしょっぱくしてしまいました。
樽が小さくて蓋が閉まらないので、ビニール袋を掛けて冷暗所に保存。
次
http://hisajp.com/2010/01/1736.html
1949, きゅうりの保存漬けを作る。
きゅうりは 1kg あった。塩分は重量で 10% 用意。きゅうりは洗って水分を拭いて、塩で揉みながら樽になるべく隙間なく詰める。
絶対量が少ないので隙間が出たが、たいした手間でないのとひと冬持つので、大量に漬けても良い。
残った塩は適当にふりかける。
重しはきゅうりの 2 倍程度。
ふたが出来ないのでラップでふたをして、冷暗所に置く。
1946, ナスの水漬け。
ナスが安く手に入ったので、今夏していなかったナスの水漬けを作る。
水 2L に対し、塩300g 程。くぎ。
いったんお湯を沸騰させ、そこに塩を入れて溶かす。釘などの鉄を入れると良い。さめるまで待つ。
2345, ナスの水漬けの続き。漬ける塩水が冷めたので、ナスを塩で揉んで漬けて行く。
ナスは浮かぶので、皿を重し代わりにした。
ふたをして冷暗所に保存。翌日位から食べられる。
一度に漬けたいなすの数で、漬け液の量を調整してください。2L あると一度に 10 本くらい漬けられます。
日持ちしないので、都度漬ける方が良いです。
漬け液は泡が浮いてくるまでそのまま再利用でき、泡が浮いてきたら煮立たせるとそれから再度２回くらい使えます。
（0902後注：塩分が重量換算で 15% だとちょっとしょっぱいかもしれないです。10% くらいで作っておいて後から塩を足す方法もあります。年を追っていくつか書いてあるので、バックナンバーもお読みになってください）。
1245, 前回2009/6/24に漬けておいた梅の実
1253, 今日はシソの葉を漬ける。
太い部分を分けて、次に葉の枝を取る。
1351, こんな感じになりました。結構ガサがあります。
シソの葉を水洗いします、
1406, 水洗いしたら水気を拭き取る為にきれいなバスタオルなどの上において、回りから包んで押して水気を取ります。何度か繰り返します。
1415, 水洗いして水を切ったシソの葉。ここまで２０分程。
1419, シソの塩をかけ、手で力一杯揉みます。
塩分で葉から水が出て、泡のような感じになります。
シソの葉を小分けにして徐々に足して行くと作業がしやすいです。
1428, シソの葉だけをザルに上げます。
泡立った水のような部分は捨て、シソの葉だけ使います。
漬けておいた梅干しの登場です。
梅の樽の中に有るのが「白梅酢」です。
その白梅酢を先ほどのシソの葉に少しずつ掛け揉みます。
1436, 赤梅酢になりました。
手もとのタッパーは白梅酢です。いろいろな料理に使えます。
梅の実にシソの葉を乗せて、さらに赤梅酢を入れます。
そこに赤梅酢が見えます。
重しを乗せ、
1454, ビニール袋で蓋をして（ついでに閉まらない蓋も乗せといて）、冷暗所に保存します。
シソの葉の手入れから数え、２時間ほど掛かりました。
つまみ食い用。
この段階では酸っぱいと言うよりしょっぱいです。
２００９年の梅干しです（この記事をアップしたのは2010春）。
2002, 水で洗う。
痛んでいるのを取り除く。
これはヂャムなどになるので、もったいないと思わずに選別する。
そうしないと梅干しの出来が悪くなって、せっかくの手間がもったいない。
ヘタを爪楊枝でほじって取る。イライラしがちの方にお勧めです。
2143, 選別してへたを取り終わったきれいな梅干し。
ここまで１時間半ほど掛かりました。
ヘタを取り終わったら表面を乾燥させる。
2301, 漬ける準備。
この段階では梅の実の塩漬けだけを先行してする。
樽に漬用ビニール袋を敷き、そこに梅の実に塩をまぶしながら詰めて行く。
塩分％は忘れたので後で書きます。
塩があまったら、最後に上に掛ける。
口を縛る。
重しを乗せ
いつものように蓋が閉まらないのでビニールの風呂敷を掛けてひもで縛る。
しばし寝かせる。
春キャベツの浅漬けを作る。
春キャベツをざく切りにする。カブの葉はざく切り。カブは皮を剥いて刻き、むいた皮も細かくし入れる。ショウガ。キュウリが無かったがそれを入れても旨い。酢を少し入れても良い。
ボールに入れて塩を混ぜる。500g だったので塩は 2% で 10g にした。
漬器に入れて暫く置く。夏は冷蔵庫が良い。
３０分ほどで食べられる（すぐでも食べられる）。日持ちしないので２〜３日中に食べきる。
1917, 赤魚の酒粕漬けを出す。
１、2/19 に付けた赤魚。一ヶ月経た。ちょっと不安。
２、汁っぽいのは酒だろう。ちなみにこの酒の溜まっている角の穴は過日酒粕汁を作ったときに酒粕を掘った穴。
３、魚の感じはちょうど良いかかなり熟れた感じ。
４、表面を馴らし、きょうは漬けないで冷暗所に保存。そろそろ春なので冷蔵庫にしまわないとならない。
作業時間６分
６、料理したところ（03/21夕食）。
1859, さばの味噌漬け。良い感じだ。
１週間ほど漬けたがサバは今までのものよりしょっぱかった。
これからは２〜３日で食べる様にしたいので、漬けるのは暫くお休み。
お食事の図。ちょっとこげました。
味噌漬けは元々こげやすく、味噌が付いているとさらにこげやすいので、味噌が付いているときは水で洗い流しても良い。
090225 1811, 味噌漬け
１、2/14に漬けたさわらを出しサバを漬ける。味噌煮水分が多く見えるのはほとんどが酒だろう。魚から出た水分もあると思う。ガーゼで包むと出すのが楽だ。
２、サバを漬ける。別なタッパーに移しながら漬けていくと楽。
３、残った味噌はおみそ汁に使える。生魚なので加熱した方が良いだろう。
４、焼き上がり図。味噌漬けは漬けすぎるとしょっぱくなるので、２〜３日で出した方が良さそうだ。
090219, 1234, 鮭の酒粕漬けを出し、赤魚を漬ける。
１、2/4に漬けた鮭の酒粕漬けと、2/13に仕込んだ酒粕。
２、ガーゼを使うときれいに漬かる。
３、伝説のすり鉢。新しく仕込んだ酒粕をすり鉢ですりながら、魚を漬けていた方を混ぜていく。何回かに分けて行う。日本酒は固ければ加える。
４、今日は赤魚を漬ける。この前は味噌漬けにした。
タッパーの底に酒粕を薄く敷き、ガーゼでくるむ様にしていく。魚同士は多少重なっても良いがなるべく重ならない様にしたい。ガーゼは布臭い事があるのできれいでも一回水に通すと良い。
５、表面をきれいにならして蓋をする。日にちの漬けてあるものを書く。
６、使わなかった酒粕はタッパー一つに纏めて、冬の間は冷暗所に保存（ヒーターのない寒い室内）。暖かくなって来たら冷蔵庫に保存し、長年かけて熟成させる。
作業時間約３０分
７、鮭を焼いた図。子供なら酔っぱらいそうなくらい酒が残ってました。鮭だからかなあ？ って。
もやしが安かったので買って来た。もやしの酢漬けを仕込む。
１、2220, 塩茹でしたもやし２パック、キノコ２種。
生の人参、紫キャベツ、赤ピーマン、ショウガ、レモン、ピーマン。
塩適量、酢200ccくらい。
２、量が多いので、ボールに半分ずつ入れ込む様にして、塩と酢を合わせる。
３、レモンは最後に絞って掛け、皮を刻んで入れる。
４、タッパーに入れ保存。合計1000gありました。
漬けたその日から食べられます。浸るくらい酢をたくさん入れれば保ちますが、あまり塩を利かせていないので基本的には日持ちはしません。
なるべく早めに食べ終えてください。
作業時間：
事前にもやしを薄塩で茹でて冷ましておく。
つけ込みは１０分間も掛からないくらい。
５、2/20, ２日間漬けたもの。キノコでニュルリ感が出ておいしい。
１、1827。2/10に漬けたもの。水分が出ているが多分酒だろう。
２、今日はサワラを漬けるのと、味噌半パックぐらい足す、酒。
３、赤魚は良い感じで漬かっている。
４、味噌を半パック開け、酒、みりんで伸ばす。色がだいぶ濃いが間違えたのだろうか？同じメーカーのだ。
５、元の味噌とあっちこっちで入れ替えつつ混ぜていく。
６、混ぜ終わったらこれから漬ける方（右）のそこに薄く敷く。
７、ガーゼを挟みながらサワラを漬けていく。
８、漬け終わったら表面を整え（表面の酸化を揃えるため）、蓋をして、日にちを入れて常温保存。今回は何を漬けているかも書いた（忘れやすいため）。
作業時間約２０分間
良い感じで漬かっていました。
味噌を漬けて焼いたのですが、漬けた味噌はほぼこげたのと、塩分が多くなり後味がしょっぱくなるので、塗らない方が良い様です。
2216, 酒粕を追加で仕込む。
１、前回仕込んだ酒粕漬けの酒粕がちょっと足りないのと、来年へ向けての熟成用。
２、酒粕は、2袋（600g）と、4袋（1200g）に分けて、日本酒を混ぜながら重ねていく）。
３、日にちを書き入れて、酒粕漬け用は常温保存。来年用は冷暗所保存（冬の為。暖かくなったら冷蔵庫へ入れる）。
作業時間 １０分弱
1948, 味噌漬けを漬ける。赤魚。
１、1/31に酒と合わせて寝かせといたもの。
２、砂糖20g程度、みりん適量を加える。砂糖は一度漬けてみて味を見てから再度加減しようと思う。
３、赤魚をガーゼでくるんで漬ける。途中ガーゼが足りなくなったのでつぎたす。
４、仕込んだ図。もうちょっと味噌があるほうが良さそうなので、後で足そう。
５、日にちを入れて冷暗所（冬の寒い部屋か冷蔵庫）で保存。２〜３日で漬かる。
本日の作業時間12分間ほど
2140, 酒粕漬け。
１、前回仕込んで常温で寝かしておいたもの。
２、ミキサーで混ぜられると企んだ。
３、だが粘性に負ける。伝統の登場である。
４、すり鉢に入れ、酒、みりんで割りながら伸ばす。適度に砂糖を入れる。半分ずつが良いところ。
５、保存容器に入れ、魚（今回は甘塩鮭）をガーゼ（上に写っている白い布）で包みながら、何段かに重ねて漬ける。
ガーゼは布臭さが残っていることがあるので、一度水に漬けて絞ると良い。
６、冷蔵庫で保存。１週間から１０日程度で漬かる。
作業時間：約４０分間
追伸：
「酒粕漬けの鮭」ってダジャレを狙ってじゃないです。
前回
http://hisajp.com/2009/01/090131_2.html
次
http://hisajp.com/2009/02/090213_1.html
1751, 味噌漬けの仕込み。
１、味噌１kgくらい、酒適量（ミリン、砂糖は後で）。
２、容器に味噌を入れ、酒とみりんで伸ばす。
３、このまま漬けたいのだが、今日は時間がないので何も漬けずにそのまま。
本来はすぐ漬けても良い。その場合は、みりん、砂糖を足して味の具合を見ると良い。甘すぎるとつまみになりにくく、かといってコクが出ない。
次
http://hisajp.com/2009/02/090210_1.html
1746, 酒粕漬けの仕込み。
１、酒粕900g、日本酒。
２、酒粕をはがし、容器に入れ酒をかける。これを繰り返す。
お湯を使う人もいれば、焼酎で仕込む人もいる。どうでも良いみたいだ、、、。
３、蓋をして常温で暫く寝かす。
カブの料理のときは、葉と皮が残ると思うので、それを使った漬け物です。
１、実がちょっと残るくらいで切り落としたカブの葉を適当に刻む。実が付いている部分は縦に２〜４に割る。剥いた皮は食べられる大きさに刻む。
塩は重量の 3% ほど。昆布や鷹の爪を混ぜても良い。
２、塩でもんで漬け容器に入れる。
３、圧を掛けて冷暗所に保存。
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４、中一日置いた写真。だいぶ小さくなった。
５、水はこんな感じ。
６、盛りつけ例。
午前中に白菜を買って、日が出ているうちに天日干しをして、日が陰る頃に漬けるとちょうど良いです。
材料：
白菜適量。今回は２玉。4500g ほど。
漬け物の本では白菜は 2kg くらいに書いてある物が多いが、大きめの物だと 3kg 近く有るので、樽を買うときは大きさに注意。
塩（粗塩）の量は漬ける白菜の重さの 3%（日干ししたら干した後の重量）。多少の前後は気にしなくて良い。今回は 130g 強。
お好みで昆布、鷹の爪、柚など。
１、４つに割って日干ししたもの。
参考
http://hisajp.com/2008/11/post_126.html
２、樽のそこから敷き詰める様に置き、その上から塩を振る。鷹の爪や昆布もこのとき同時に振る。塩は全体を考えて上手く割り振る。
３、２段目は向きを変える。適当で良い。塩を振る。
４、最後の白菜を乗せて、のこっている分量の塩を全部振る。
５、最初に剥がした外皮の部分を乗せる。乗せなくても良い。
６、板を敷いて重しを乗せる。当初は材料と同じ重さがよい。今回の重りはちょっと軽い。
７、蓋が閉まらない。
８、重しも足りないので、水を入れたタッパーを重ね、そこに重しを乗せる。
９、ビニール風呂敷で巻く。冷暗所に保存。
作業時間約１０分
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12/06
１、３日目。上に掛けたビニールが緩んでいる。
２、全体に水が上がっていない。ゆらすとちゃぷちゃぷする。
（今回は急ぎだったので、天地を返しました）。
３、同じ重しを乗せて、冷暗所にしまう。
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12/08,
１、５日目。水タンクの分くらい沈んでいる。
２、重し用の内蓋がこんな感じで、内蓋を取ると全体が浸かっている。
３、重しを半分にして、蓋をして、冷暗所に保存。
目安としては、水に浸かりきると食べられます。
白菜浸けの作り方（塩水を作ってつける方法）
あらかじめ塩水を作っておいて、漬ける方法をアップします。塩をもみ込むのでもどちらもあまり変わりません。
漬ける量が少ない場合や水気が飛んだ白菜の場合はこの方がしやすいかもしれません。
午前中に白菜を買って、日が出ているうちに天日干しをして、日が陰る頃に漬けるとちょうど良いです。
１、白菜をカットする。
http://hisajp.com/2008/11/post_126.html
２、根の部分に縦に切れ目を入れておくと、食べるときに手で割けるので楽らしい。
３、塩は通常と同じ 3%。今回は 1600g ほどだったので 50g程度。塩は粗塩の方が旨い。
鷹の爪、昆布、柚等はお好みで。
４、塩が溶ける程度の水で溶く。完全に溶けなくても良い。
５、白菜を半分程度漬け樽にいれたら、塩水を廻す様に掛ける。
もう半分を漬け樽にいれて、残った塩水と溶けていない粗塩を掛ける。
７、例によってお皿を白菜の上に乗せ、蓋を無理くり閉める。
冷暗所に保存。
３日くらいで水が出てきて、５日目頃から食べられます。
一人暮らしの方だと白菜を丸ごと一つだと食べきれないと思うので、1/4 にカット済みの白菜を手軽に漬ける方法をアップします。
１、1/4 切りの白菜の根元を少し包丁で縦に切れ目を入れる。
こうすると食べるときにそこから手で割く事が出来ます。
２、時間に余裕が有るときは日干しをすると甘みが増します。しなくても良いです。
３、今回はジップロックのストックバッグで漬けます。
大サイズ（30*24くらい）で 1/4 切りがぎりぎり入ります。
普通の袋でも問題ないです。その場合、水漏れに注意。
４、塩は白菜の 3%。今回は 750g 有ったので20g強。
粗塩の方が漬けあがりが旨いです。
切った面にもみ込んでいき、残った分は適当に厚い部分にもみ込みます。
お好みで鷹の爪、柚、昆布なども適量にいれましょう。
５、ジップロックの袋に入れます。
６、頑張って空気を抜きます。
上手に抜けないときは、ストローを差し込んで注射器で空気を吸います。
口で吸っても出来ますが、人に見られない様にしましょう。
７、ゴムをいくつか強めに掛けます。これが重しの替わりです。
このまま冷暗所か冷蔵庫に保管します。温かい部屋でなければ冷蔵庫でなくても大丈夫です。
マメに袋ごと天地をひっくり返しましょう。
３日くらいで水が出てきて、５日目頃から食べられます。
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12/1
1717, 一人前の白菜漬け、その２
８、全体によく漬かっている。袋が膨らんでいるのは発酵したガス。
９、右下に水が出ている。つまんだらちょっと若い。重しが無いのもあるのだろう。
１０、巻き直してもう２日ほど置く。
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12/4
1926, 一人前の白菜漬け、その３
１、だいぶ良い感じに見える。普通の漬け方と同じくらい水が出ている。
２、このまま袋のまま保存しても良い。今回はタッパーに移した。人に差し上げる時など、他の容器に移すときは、出てきた水分も移すと良い。
３、普通においしかった。1205 朝食。
0817, 白菜を漬ける
用意するもの
・白菜。
・塩（白菜の重量の 3% 位。精製塩よりは粗塩が良い）。
・お好みで昆布や唐辛子、ゆずなど。
・漬け樽（入れば何でも良い）。
・重し（お皿などで代用可能）。
白菜漬けの標準作業過程（スタンダード・オペレーション・プロセデュール SOP）
１、根の方 2/3 くらいに包丁で十文字に切れ目を入れる。
２、そこから手で割く。
３、数時間天日干しをすると甘みが出ておいしい。しなくても良い。
４、数時間干し終えたところ。それと漬けるための粗塩。
５、塩を切断面から振りかける様にしてもみ込む。
６、樽に入れて、上から重しを乗せ、冷暗所に置く。
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７、11/12。３日くらいで水が出てくる。この写真は５日目。
本格的な重しを使っているときは、重しの重量を半分くらいに減らす。
これはまともな重しではないので、お椀を重ねて蓋で圧力をかける様にした。
実はこのくらいの浅漬けも旨い。
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８、11/15（一週間後の同じ曜日）。漬けあがり。
あまり日保ちしないので、１週間くらいで食べきると良い。
塩分が多かったのか、今回のはちょっとしょっぱい（どうやら 5% にしてしまった様だ、、、）。
参照
http://hisajp.com/2008/03/080315.html
白菜漬けの作り方（塩水を作って漬ける方法）
http://hisajp.com/2008/11/post_147.html
一人前の白菜浸けの作り方
http://hisajp.com/2008/11/post_146.html
0734, 水なすの水漬けを出す。水漬けはやはり色が浸透しない。朝食にいただいたが 12h では漬け過ぎのようでしょっぱい。
2015, 水なすの水漬けを漬ける。
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