料理の最近のブログ記事

　材料：小麦粉（強力粉、薄力粉）。ドライイースト。塩。オリーブ油。ぬるま湯。

・小麦粉は強力粉と薄力粉を同量で使う。50g + 50g の 100g で家庭用のオーブンの上限サイズ（28~30cm）位になります。
・塩は適量（0.5% ~ 1% くらい）。
・ドライイーストは 1% くらい。このくらいだと焼いた時の生地がほぼ膨らまない。パンのような厚みのある生地がお好みの場合は 2% 程度に増やしてください。
・ぬるま湯は小麦粉の半量か、もうちょっと（小麦粉が 100g なら、50~70cc くらい）。

　用意した小麦粉２種類を半量くらいずつざるに入れ、ドライイースト、塩も適量入れて振ると混ざりやすい。ダマも出来にくい。

　オリーブ油を適当に掛け、用意したぬるま湯を半分程度入れて混ぜる。
　小麦粉をこね始め、水は足りなかったら後から足す。様子を見つつ。

　こね終わったらラップを掛けて２時間程度置く。
　冬は寒いところだと膨らみにくいのでストーブのある部屋に置く。
　夏場は膨らみすぎるきらいがあるので、上の混ぜる行程をぬるま湯でなく水で行うと良い。

　２時間ほどおいて膨らんだ生地。

　トッピングの用意。
・具は生地と同量くらい（100g の生地ならトッピングも 100g）。
・チーズも同量（かもうちょっと多め）。
・どちらも多い分にはリッチ感が増すのでよろし。

　のばしっこ。家ではオーブン用のペーパーの上で行うと後が楽。形は気にしないでください。

　ピザソースを塗る。ケチらない方が旨い。写真はちょっとケチり気味。

　ペーパーごとオーブン用の皿か棚にうつす。
　具を乗せ、その上にチーズを掛ける。

　オーブンは 200 度、10分間くらい。チーズが溶けてふつふつする頃でよろし。

　焼き上がり図。青菜は焼いた後に乗せて余熱でちょっと焼くか、生のお好みで。
　ペーパーごと皿に移し、その後ペーパーを引き抜く。
　ペーパーとピザがくっついている時はピザをこちょこちょ動かすとはがれる。

　肉系ピザを頂きますの図。

　野菜のピザの様子。　

　同じく、野菜ピザ頂きますの図。

　長芋のぬか漬けのとろろ芋ご飯。

　果たして料理と言えるのか？
　一度試してみたかったのだが、なかなか機会が無かった。

　感想：
　ぬかの味はあまりしないが皮を剥いたからかもしれない。
　かといって醤油を足さないと味が足りない訳ではない。
　再度挑戦したい。

大きなナメコとオクラ、吸い口はネギのお味噌汁。
味噌は赤みそをメインに、信州味噌を少量。

またしてもナメコのみそ汁。
今回は豆腐も入れた。
味噌は赤出しをメインに信州味噌を混ぜた。
吸い口は刻みネギ。

この色でもしょっぱいほどではなくて、若干うす味で、結構戸惑う。
名古屋は深し、、、。

　拙者、ナメコのみそ汁が好きだす。
　今回はナメコだけで豆腐は入れなかった。
　吸い口のネギは普通の長ネギ。

　赤みそは濃く見えてもしょっぱくないので、見た目だと味付けに間違うことがある。
　カツオの出汁で香りを効かせると美味しい。
　

　小さめのナメコと良さげな赤みそが手に入ったので、ナメコのみそ汁アゲイン。

　ナメコが思ったより多くなってしまい（３杯分で１パック）、また粒も大きかったので、お上品な感じにはならなかったが味は満足。

　絹ごし豆腐で食感をそろえて良い感じ。

　今回の吸い口はワケギ。ネギの白いところを薄く切ったものか、ミツバも良さそうだ。

　色が「カレー」みたいだ。朱塗りの椀だと色が映えそうだ。

１、ブナしめじを茹でる。
２、しめじに火が通る頃にネギを入れる。ネギは火を通しすぎない様にする。
３、味噌を溶く。
４、お吸い口はミョウガにしてみた。

　料理は、
１、加熱する
２、味を整える
３、食べる
の順番が普通である。

　「煮込み」のように味をしみ込ませた方が美味しい料理だと、２の段階で味をつけた汁でグツグツと煮込むことになる。

　みそ汁の間違いやすいところは、煮込みと同じように味噌の汁で煮てしまう事にある。それだとみそ汁本来の美味しさではなくなる。

　美味しいみそ汁を作るには、次のような手順で考えると分かりやすい。

　キノコと豆腐、吸い口がネギの味噌汁を作るとしたら、

１、火を通さないと食べられない具（キノコ）を煮る。
２、味噌で味付けをする。
３、火を通さなくて良い具（豆腐）を入れる（ワカメ、油揚げ、麩などもここ）。
４、椀によそう。
５、吸い口（薬味）をのせる。
となる。

　この３が分かりにくくさせるのだが、例えば豆腐を入れるとみそ汁の温度が下がるので、ぬるくなった分を再加熱するが、煮込むのではない。そのため３０秒程度の加熱となる。
　そのため豆腐は火が通りすぐに芯まで温かくなるように、小さく切るほうが良い。
　木綿豆腐で田舎風に仕上げたいとしても、1cm 角程度が限度である（写真参照）。

　豆腐とワカメのみそ汁

　写真の豆腐とワカメのみそ汁は、
１、先に味噌を出汁に溶き、
２、豆腐を入れてちょっとだけ再加熱し、
３、火を止めてからワカメを入れて、
４、椀によそり、
５、ネギをちらす。
となる。

　ホテルの朝食や料理屋で供されるような豆腐とワカメがちょっとだけ入れた上品な感じのみそ汁では、この写真よりも具が少なくなる。
　そういう場合は再加熱する必要がないので、味噌を溶いた出汁の中に豆腐とワカメを入れるだけで良い。それから飾りネギをちらす。
　それでいて、こういう手順のほうが十分に美味しい。

　豆腐は煮込むとしわしわになったり、スが入ったりする。
　ワカメは長時間加熱すると色が茶色くなって、くたくたになって案配が良くない。
　みそ汁を長時間煮込むとそうなるので、当然お客様にはご提供できないとなる。

　また、塩分の摂取量を減らす上でも豆腐の後入れは有効である。
　豆腐はおおよそ 90% が水分だか、豆腐を味噌を溶く前に茹でたり、味噌を溶いた後に数分間煮込んでしまうと、豆腐から水が出て味が薄くなる。
　そうすると全体に味噌の量を増やさないと美味しく感じないので、１椀あたりの塩分量が多くなってしまう。

　豆腐を後から入れるちょっと温める程度であれば、豆腐から水気が出てみそ汁が薄まる割合が低くなるので塩分の摂取量が減る、という案配である。

　また、味噌で加熱する時間が短いほど、出汁の香りで食が進むといえる。

　本やネットでレシピを見ていると、同じ料理でも手順が違うことが分かる。

　プロの料理人（コックや板前）はほぼレシピを書かず（公表せず）、栄養士や料理研究家の方やレシピ会社（？変な言い方だが他の言いようが難しい）が書くものと、家庭のものが書かれているものの、３通りに分けられると思う。

　プロの料理人のレシピは例えばTV番組等でも見る事が出来るが、本質的なエッセンスを得るのは大変だ。付いて修行しないとほぼ無理だろう。
　プロの料理人は味を楽しんでもらってお金をいただくのだから、（目的や値段にもよるが）美味しくない手順はダメとなる。これが最も優先される。
　また、プロの料理人は基本的にそれしか作らないのである。和食なら和食、中華なら中華とほぼ決まっている。
　大使館付けのコックの様な現地に出向く場合はいろいろ作ったりもするが、そうだとしても専門とそれ以外という扱いである。
　また、店の場合は定休日があったりで、毎日という訳でもない。

　栄養士や料理研究家やレシピ会社のレシピは、その人の所属する組織や、料理の目的によっても結構違う。
　病院食や給食などバランスを重視する栄養士の方、外食産業のレシピを作るような方（料理長やチェーン店のメニュー開発関係）、家庭料理のレシピを作っている方（食材メーカー系に多い）、料理好きが興じた素人さん、外国料理を作っているうちにいつの間にかエキスパートと呼ばれている人など、それぞれで見方が違って面白い。
　前者は内部資料だったり、後者は大抵は一冊の本になっていたりブログがあったりする。

　このような場合は、料理そのものを提供することが目的ではなく、作る方法を考えたり伝えたりするのが仕事だ。
　「栄養のバランスを考えて」「作りやすいように」「うちの食材が売れるように」「予算の中で」「家庭の食材でエスニック風に」などと考える。
　そのため、レシピの中に何らかの根拠がある。

　どちらにせよ、先の二者のような料理で仕事でしている人達は、基本的に料理が好きだ。

　それ以外に普通に家で伝わっているレシピがある。
　それぞれが持ち寄ってネット上で公表するようなものや、掲示板、市町村の郷土料理の資料などで見れる。

　この、普通に家でつわたっているレシピは、「なぜそうするか？」という根拠が無いまま伝わっているものが結構多いので、案外メチャクチャだったりする。
　根拠が無いというよりは、何らかの理由で良さそうな手順を考えて、やがて理由は忘れ、手順だけが残っているようなものだ。
　または全くの言い伝えだろう。伝わるうちにいろいろ変化していたりする。
　メチャクチャと言っても悪い訳ではない。その味はそれでしか出せないのだろうし、お金を取って人に食べさせる訳でもない。

　また、家庭料理は、大抵それを作っているのが大抵はお母さんで、料理が好きな人が居ればそうじゃない人も居たりする。
　大抵、仕事を持っていて忙しいし、予算が厳しい。
　そういう制限がある中で、夫や子供に飽きさせないように、和食、洋食、中華など様々なものを、毎日３食作らないとならない。

　このように家庭料理は条件が違うのだからプロと同じに作る必要は無い。
　だとしても、「もう一歩手の込んだプロっぽい料理に挑戦してみたい」というのもあると思う。

　ナメコのみそ汁は、ぶっかけ飯や、おぢやや雑炊に合う。

　ぶっかけ飯の時は出汁の効いたものの方がぐっと来る。
　生卵や納豆を乗せるのも乙だ。柴漬けなどを乗せポリポリという食感を味合うのもこれまた乙だ。
　この場合の吸い口は、みそ汁の味の延長でそのままで味わい、半分くらいしたところで同じ吸い口を多めに効かせるか、または薬味で七味なども良い。

　おぢや（おじや）は飯をそのまま汁に入れ温めるのに対し、雑炊は飯を湯で洗ってから使う。
　そのためおぢやのほうが汁が濁るし、汁っけが減りやすい。
　料理屋では雑炊の方が多い。

　おぢやや雑炊にする時は、みそ汁のルールからは外れて、追加でネギを入れたり、玉子を落とすのが好きだ。
　汁っけが足りない時は、出汁に味噌を溶いて追加するとよろし。

　玉子を入れる際は、おぢやは鍋でそのまま食べる「鍋焼き」の感覚で、一つをそのまま入れると、独り占めの満足感があり、何となく嬉しい。
　雑炊は彩りをきれいにしたいので、玉子を溶いて上がりにまわし入れるようにすすとよい。こちらは小茶碗によそっていただきたい。

　薬味は、七味、長ネギ、ワケギ、ゆずなどが合う。

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　ナメコのみそ汁が子供の頃からずうっと好きだ。

　幼児の頃、変なのだが、「どこかの国ではなんとかという名前のカタツムリを食べる」という事をなぜか知っていた。エスカルゴのことだが、なぜそんな事を知っていたのかは不明だ。

　ナメコはにゅるにゅるしているから、「これはカタツムリだ」と私は思っていたらしく、「カタツムリのお味噌汁を食べたい」と言っていた。
　「今日のお味噌汁はカタツムリよ」と言われた覚えがある。
　保育園では出なかったので笑わられなくて済んだ。よかった。

　ナメコのみそ汁には、食感が似た絹豆腐が合う。
　吸い口は、ネギの白いところを透き通るくらいに薄く刻んだのが、ベストに思う。ミツバも良い。

　出汁はシンプルに昆布だけでも、鰹節の香りを効かせたのも、どちらも捨てがたい。

　名古屋の赤出汁に小さめのナメコが入るのもよい。名古屋国際の朝食のそれが好きだ。

ナメコ雑学：
　ナメコは普通のキノコで、生えている時の状態は普通のキノコと同様で、にゅるにゅるしていない（若干湿った感は強い気がする）。
　パック詰めの際に洗浄するので、にゅるにゅるしてくる。

　ナメコのパックに入っているのは、洗浄済みなので、そのまま使う事が出来る。
　にゅるにゅるが強い時は、湯通ししたり、塩揉みしたりすると若干取れるが、全く無くなる訳でもない。

　天然のものや洗浄していない状態のものは（これらはにゅるにゅるしていない）、料理の際に洗う。

標準作業過程：

１、出汁を取り、沸く手前でナメコを入れる。

２、１分程度煮る。

３、味噌を溶く。

４、さいの目に刻んだ豆腐を入れる。

５、椀によそい、吸い口を飾る。

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　子供の頃、アサリのみそ汁が大好きだった。
　中学生から高校生の頃に掛けて、なぜか嫌いになって食べなかった。
　２０代半ばに何かの時に食べてみようと思って食べたらおいしかった。それ以降食べている。

１、出汁を取り、常温まで冷ましておく。

２、アサリは砂を吐かせ、貝を合わせゴシゴシと洗う。冷蔵庫に入れてあるばあいは常温に戻しておくと良い。

３、常温の出汁にアサリを入れ、ゆっくりと加熱する。煮立つ直前で火を緩め、貝が開くまで待つ。
　酒、みりんを少々入れると臭みが消えるが、香りも消える。新鮮な貝を使うと良い。

４、開いたら味噌を入れる。

５、ワケギ、ネギ、山椒などを吸い口に。

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　みそ汁は、懐石でもおもてなししていただけるが、民間食でもあるため、結構適当だ。

　民間食としての元の味噌汁は、味噌を溶かしただけだった。
　これだけでもバランス的には大豆蛋白と塩分も入っているし、常温での保存も、携行も利く優れた食品だ。今でも山歩きに持って行けるし、そのままでも食べられる。

　やがていろいろ具が入るようになった。
　通常はそこで取れる食材で作られるみそ汁だが、味付けとして味噌が使われる料理もある。
　豚汁や、三平汁、芋煮がこれに該当し、味噌味であってもこれはみそ汁とは呼ばないで、「郷土料理」と分けて考えた方が適切と思う（豚汁はどこでもやっているからこの分類は正解ではない気がするが、良しとしてください）。

　おいしいみそ汁に、沢山の具は、私は要らない様に思う。
　具はやはり、３品で、「主、副、吸口」のとするのがバランスが良いように思う。

　こういう組み合わせの話は昔の本には書いてあったが、今はあまり見かけない。
　そういうのをなしに、唐突に、「健康」とか、「具沢山」とか、「バランス良く」とか言ったりするのは、本当においしいみそ汁を知る機会を逃しているように思う。
　食事のバランスは、全体を通しある程度の期間で整えるものであって、都度のみそ汁に求めるものではない。

　私は朝食は大抵は日本食というか、ご飯とみそ汁と漬け物のある、昔風とも言えるような朝ご飯が好きで、実はみそ汁に具は大抵一つしか入れていない。
　これは本来は外れているのだろうが、他のおかずとのバランスが取りにくくなる為で、敢えて具は単品にしている。
　一汁一菜や、一汁三菜の場合は、みそ汁の具が３品となるのがおいしいように思う。

　具の「主、副」の関係は、主が栄養の高い方で、副をサポートと考えると分かりやすい。夫婦みたいなものだ。
　「吸い口」は、それを引き立てるものだ。

　具は、まったく同じ類いではダメだ。
　かといってけんかするような組み合わせや、全体が重く感じるのも、ダメだ。
　どちらも頼りないのも、それもダメだ。

　「ダブルタンパク質」や、「ダブル葉野菜」というのは、どうしてもバランスが悪い。
　「芋類」が入ると、ちょっと重く感じる。
　「肉類」「玉子」「魚」が入ると、それも重く感じる。

　みそ汁が出しゃばりすぎると、ご飯とおかずに勝ってしまうのである。
　これだと食事全体のバランスが取れず、良くない。

　おかずと被るのもダメなのである。
　食材を被らせるは、元々和食としてダメなのである。
　おかずに使われないものが、みそ汁の具として良い。

　みそ汁の具の組み合わせは何でも良いのではない。
　おいしいみそ汁の具の組み合わせを、旅館の食事などで覚えてくると、自宅でも楽しめる。

　長く続いている伝統的な組み合わせは、おいしいのである。
　古いのが残るのではない。おいしい組み合わせが残るのである。
　そういうみそ汁は、たいてい出しゃばらない。

　私の好きなみそ汁は、「豆腐、わかめ、吸い口でネギ」「絹豆腐、なめこ、吸い口でネギ」と、「豆腐」と「吸い口のネギ」が入るのが好きだ。
　ネギは白いところを、透き通るほど薄く刻んだのが良い（西の方へ。関東ではネギは主に白い部分を食します）。
　ネギを茹でるとぬったり感というかそういうしなびた感じを受けるので、吸い口でちょっと上に載せるくらいが好きだ（今朝の味噌汁はネギ汁でした。整合性がなく済みません。実は二日ぐらい経た疲れきったネギも好きです）。

　これが「豆腐、タマネギ」という組み合わせになると甘くなるので、吸い口は「七味」が良かったりする。
　かといって「刻みネギ」も捨てがたいが、「タマネギとネギ」という組み合わせは、いとこ同士の不倫みたいであまり良くない。
　また、みそ汁に「七味」というと、ちょっと邪道というか、そんな気がしないでもない。
　そうすると、さかのぼって、「豆腐、タマネギ」という組み合わせがまだ確立されていないのかもしれない。

　「小松菜」が入るとシャキシャキ感が出て、「絹豆腐」とのくみあわせが好きだ。「木綿豆腐」も捨てがたい。　このときの吸い口は「刻みネギ」だ。
　いや、「小松菜」だけも良い。かなり迷う。

　「ほうれん草」は伝統と外れている気もするが、たまにすると嬉しい。
　これは結構に何にでも合う。

　「アサリ」「シジミ」の場合は単品とし、吸い口は「刻みネギ」が良い。
　「アサリ」や「シジミ」の粒の大きさや、ネギの種類も大事だ。
　江戸前ではすごい小さいシジミもあるが、それもまた乙だ。
　こういう時の吸い口は「ワケギ」が良い。

　「蛤（はまぐり）のみそ汁」てのも相当乙だ。すまし汁も良いがこれを味噌で行くってのは、相当の使い手だ。
　多分絶対、学食では出ない（笑）。

　季節で変わる取り合わせも楽しい。
　「ミツバ」「セリ」「ミョウガ」の類いは、シンプルにすると引き立つ。それだけを味噌を溶いただけの熱々の汁の上に大量に載せるのも良いし、ちょっと熱を加えるのも良い。絹豆腐との組み合わせも良い。

　多分続く

次
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たまごっち〜んで目玉焼きを作る。秋葉原で ¥500- くらいで買ったもの。

小さい穴二つに水をちょっと入れ、卵を落とし、黄身をつついて穴をあけ、ふたをして、500W で１分。

かなり足りないので、もう１分したら今度は出来過ぎ。

出来上がり図。

料理のカテゴリーに入れるのはどうかなと思うのだが、他にない。
マンゴスチンとは関係ありません。

　東南アジアに仕事で行っていた頃に食べていたチキンライスを、勝手にアレンジして作ったものです。
　どちらかと言うと東南アジア風で、何となくそんな感じが出ています。

　基本的に夏の料理ですが、冬でも合います。
　これは油を使ったものですが、油を使わないシンガポール風（中華風）のものも後で書きます。
　簡単なので作ってみてください。

１、材料
　チキンを適当に切る（私サイズで４人前600g。腿だと旨いが脂肪が多い。胸だと脂肪が少ない）。
　タマネギ２つ。
　ニンニク、ショウガ、（鷹の爪はお好みで）。
　青ピーマン、黄ピーマン（セロリ、トマトなども可能。彩りも考えて）。
　レモン（あっても無くても良い）。
　塩、胡椒、酢、水。油。ナンプラー

２、トッピング材料
　レタス、トマト、セロリ（ししとう）
　（生のニラ、キュウリ等も良い）。

３、ニンニク、ショウガ、鷹の爪を薫りが出るまで炒める。
　適当な頃合いでタマネギを入れ、ちょっとしんなりするまで炒める。
　タマネギがしんなりして来たら、肉を入れる。
　ちょっと肉を炒めたら、酢、水を 100cc くらい入れる。レモンを搾る。

４、レモンの皮を４人前で半分くらい切る。あまり多いと味が苦くなる。
　あまり火の通す必要の無い野菜を同時に入れる。
　ちょっと和えたら蓋をして蒸す様に炒める。
　塩、胡椒で味付けをする。ナンプラーをこのときに入れても良いがくどくなるときもあるので、食べるときにお好みで掛けても良い。

５、レタスを敷いてご飯を盛り、チキンを乗せ、上に生野菜をトッピングする。生唐辛子（赤青）があるとかっこいい。目玉焼きを乗せるのもあり。
　食べるときに、レモンを絞ってかけたり、ナンプラを掛けたりする。タバスコは私が好きだから。

もやしの酢漬け

１、あらかじめもやし１袋を、 0.5% くらいの塩を入れたお湯でしんなりするまで茹でる。
　しっかりしたもやしが好きなときは、水で粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
　しんなりしたもやしが好きなときは、ザルに空けてそのまま自然に冷えるまで置く。

２、タマネギ1/2くらい（塩でもんだ）。人参、パプリカ、ピーマン。
　彩りが奇麗になる様、適当に。

３、酢、胡椒、塩で漬ける。塩は下茹でやタマネギで使っているので、今回は足さなかった。

４、冷蔵庫に保存する。すぐ食べられる。潮が少ないときは早めに食べきりましょう。

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総重量：450g
　もやしは 250g 一袋使用、他適量。酢は 50cc くらい。

全体でのカロリー：86Kcal
繊維質：6.9g

　４食として、22kcal, 繊維が 1.7g 少々。
　減量時のお通じのお供にと思ったが、あまり繊維が摂れない。

　以前 NHK で放送してたので、思い出しつつ作ってみました。

材料（４人前）：
お米２合、昆布、
タコ200g、ワケギ１把、ショウガ適量、醤油大さじ１、酒大さじ１。

１、タコはメスを使うと柔らかく炊きあがる。吸盤を見て粒が揃っているのがメス。

２、タコはブツに。生姜は細く切る。
ワケギは 3cm くらいか？

３、お米をといで昆布を浸して 30 分程度おく。水の量は30ccほど少なめ。

４、昆布を一旦取り出して、醤油と酒を混ぜる。

５、タコをいれる。

６、ワケギを入れ、その上に取り出しておいた昆布を乗せる。
　そのまま普通に炊く。

７、炊きあがったら昆布を出して刻む。脇から返す様にして良く混ぜる。捏ねないこと。

８、盛りつけ例。１人前 330Kcal ほど。
（この写真は 1.5 人前ほどで 500Kcal）。

1950, ブリ大根を作る。
　臭みが残らない様に、あらの下処理をきちんとすると良いです。
　下処理をしっかりするほど後々楽で、味付けの失敗も無くなります。

材料
　大根、ブリのあら、ショウガ（鷹の爪はお好みで）

調味料（適当で良いです）
　左より、砂糖（大さじ２程度）、酒（100cc程度）、みりん（100cc程度）、醤油（120cc程度）。

1952, 大根は面を取り、糠または米のとぎ汁で下ゆでする。今回は糠を使用した。

1958, ブリのあらの下処理をする。粗塩を振りもむ様にまぶす。骨が手に刺さらない様に注意。
　暫く置く。

　霜降りをする。ザルに乗せておいたあらにお湯を廻す様にする説明が多いが、私はお湯の中に入れる事が多い（その方が均質になるし、楽）。

　全体の表面が白くなったらザルに開け冷水で冷ます。この方法の場合、ザルに開ける時に荒く扱うとあらがバラバラになるので注意。
　粗熱が取れたらあらの血のりや内臓を手で丁寧に取る。

2008, あらの下処理完了の図。

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2010, 大根は竹クシが通る頃まで茹でる。

2012, 大根を水に取り、何度か水を取り替え粗熱を取るのと、糠を洗い落とす。

下処理の終わった大根。

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2010, 平行して下処理の終わったあらを煮始める。

　お湯を適量。今回は 1000ccくらい。ショウガを入れお湯を沸騰させる（だしの場合はあまり沸騰させない方が良い）。今回はついでに鷹の爪も入れた（酒はここで入れても良い）。
　通常、ダシは取らなくて良いが、今回は昆布だしを使った。

　沸いたら先ほどのブリのあらを入れる。
　何度か灰汁を取る。

2016, 大根をあらを煮ているナベに入れる。
　お湯の量は大根が被る位は必要なので、上手に調整してください。ダシを使う場合は、この時点で足りなかった場合は足せるので便利。

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2030, 味付け。

　大根が温まった頃に砂糖、酒を入れる。
　酒はあらの本茹でのときに最初から入れても良い。臭いは取れやすくなるが苦くなる様なときもある様だ。
　沸いた頃にみりん。再度沸いた頃に醤油を入れる。

2030, 落としぶたをして（今回はキッチンペーパー）弱火で煮る。延々と、、、。
　水分を飛ばす様に蓋はずらしておく。
（ここまで40分間程度）

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2320, 完了。だいぶ水分が飛んだ。これから自然放熱させ、味をしみ込ませる。
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出来上がりの図。翌日にいただいた。
飾りネギやオクラを載せるときれい。
長い間煮込んだから骨も柔らかくなっていて、骨ごと食べられた。

2015, 減量期用の献立を考える。

キノコとこんにゃく編

　減量期に便通が悪くなる方がおられると思うので、それに向けてのメニューを考えてみました。

１、繊維質が多く摂れる。
２、カロリーが少ない。
３、塩分が少ない。
ということを狙いました。

材料
　こんにゃく500g
　キノコ適当（今回は、椎茸50g、エノキ150g、マイタケ100g の合計300g）。
　醤油、酒、鷹の爪など適当に。

　キノコを煮る。
　こんにゃくはスプーンで切って湯がき、キノコのナベに入れる。
　醤油、酒等で味を整える。減量期の為に塩分を少なくしたいので、塩分は少なめ。

１人前200g程度（全出来上がり重量 1000g ほどでした）。
　エネルギー18Kcal
　繊維質4.26g
　塩分相当量 0.28g
　（概算です）

2057, サンマのぬか炊き（糠炊、ぬかだきと本場の九州では呼ぶ。関東ではぬか煮と呼ぶ事もある）を作る。

　レシピはどこかで見たのを思い出しつつ適当。
　味つけ（塩分）はぬかの塩気でするので、足りない分を醤油や塩を足すと考えてください。魚 100g につき、25~50g 程度のぬか（ぬか床）の量なのではないかと思う。

　今回はサンマだがイワシ、サバもポピュラーだ。
　本来は夏（のはず？）

　また今回は骨も食べれる様にと圧力鍋を使ったが普通のナベでも可能。

　ぬかをべちょべちょにしてしまう人は、時々こういうので使うのも良いかも。

　学術的に真面目に調べたい人は別なところもご覧になってください、、、。

１、材料１。ザラメ50g。ぬか300g。水100cc。酒100cc。みりん80ccくらい。醤油25ccくらい。ショウガ。鷹の爪（お好みで）。ネギ（お好みで）。

２、材料２。サンマ５匹。内臓が出ないように肛門の後で斜めに切る。通常は内臓を取って輪切りにする事が多い。

３、１の水、酒、みりん、醤油、ショウガ、鷹の爪を一旦沸騰させ、そこにぬかを半分程度入れる。再度沸かす。その後、サンマを敷き詰める。

４、上に残ったぬかを被せ、サンマを重ねる。本来なら広いナベを使って重ねない方が皮がくっついたり型くずれが無いので良い。

５、その上にネギを乗せる（オプション）。

６、強火にかけ圧力がかかってから 10 分ほど強火で煮る。それから 5 分ほど弱火で煮る。圧力鍋は中が見えないので、こげない様に注意。
　通常のナベのときは 20 分程度か？

７、盛りつけ例。１人前 300Kcal くらい。
　旨いです。
　今回は圧力鍋で炊いたので、骨まで食べられます。

ホタテのスパゲッティのレシピ

１、材料：ホタテを１に当たり２枚くらい。ニンニク（お好みでタマネギ、鷹の爪など）。飾り用のレタス、トマトなど。

２、麺を時間より１分くらい短く茹でる。
３、ゆであがりを見計らってオリーブ油でニンニクを炒める。
４、ホタテのひも、レバーを軽く炒める。
５、ゆであがった麺を入れる。
６、茹で汁を少し入れて、味を整える。
７、1/4 程度に切ったホタテの貝柱を入れ火を止め、茹で汁がとろとろになる様に余熱で絡ませる。
８、お皿にレタスを敷いて、麺を載せる。
　

　この方法だと誰がしてもぱらっとしたチャーハンになります（中華の巨匠でこの方法でされる方もおいでです）。慣れないうちは焦げ付かない様にテフロン加工のフライパンや中華鍋が良いです。

１、材料。温かいご飯（１人前250g程度）。玉子ご飯１人前につき１つ（200g ~ 300g で１つ使用がバランス良い）。具：ニンニク、生姜、ネギ（先入）。チャーシュー、なると、レタスなど（後入）。サラダ油。

２、温かいご飯に玉子を混ぜておく。

３、先入の具を炒めておく。そこに２の玉子を混ぜたご飯を入れて炒める（というか、ジクジクと火を通す感じ）。

４、パラっとしたら後入れの具の、チャーシュー、なると、レタスなどを入れ、醤油、塩、胡椒で味を整える（他適当）。レタスをぱりっとさせるには味付けした後に入れさっと和える様にすると良い。
　醤油がこげる温度ではないので、香りが回りにくいです。

５、できあがり。今回はアクセントにトマトと胡椒を乗せた。

１、お皿に水を少し入れそこに玉子を入れる。少し塩水にしたり、黄身にフォークで穴をあけても良いが、しなくても良い。

２、電子レンジの端の方に入れる。基本的に１個につき１分。

３、途中で開けて、揺すって白身がお皿に固着しない様にすると上手にできる。白身がお皿に付着するとその下が小さな水蒸気爆発をして形がちょっと崩れる事がある。

４、ついでに逆方向へ寄せる。

５、出来上がり。今回はちょっと形が悪いか？

（ちなみにこれです。080818）

　
　
　
　こういうのもあります。これは肥満の人の摂取制限を伴う条件です。
http://hisajp.com/2008/08/post_39.html

2115, 夕食。チューハイ350cc。カブの煮物。カンパチのあら煮。水菜の漬け物。ほうとう。七味。プリン。
600Kcal

　このカブの煮物はチンで作った。
レシピ：
１、カブが半分浸るくらいの水を入れ、チンする。くしが通る位。
２、かけるあんを作る。
　だし汁、醤油、酒（砂糖、みりん、塩）を火にかける。
３、１のカブの煮汁のみを２に入れる。
４、３にとろみをつける。
５、１のカブに４をかける。

５分程度。

1515, 鶏ささみの塩胡椒焼き（試作品）。
　解凍はレンジでした。タッパーでそのままでも行けそうだ。次回のときにそうしてみよう。醤油など香りを漬けると進む。
　思ったより便利。やってみてください。
　

　左が解凍済み。右は冷凍のままの写真。

2300, 自家製フリーズドライ風ささみの試作品が出来た。

　常温で数時間かけて解凍した。
　汁気はでていないが指でつまむとしっとりしている。
　重量はちょっと軽くなっている。水分は多少蒸発したのだろう。

　これをつまみながら運転するのはちょっと辛そうだ。
　マラソン大会や、通常のお弁当であれば、かなり時間保ちそうだ。
　味は、塩っ気や醤油っ気があると良さそうなので、もうちょっと改良してみよう。
　

　夕方来たワインドランカーの方に冷凍のままお出ししたら、冷たいままパキパキ食べていた。その人にはその食べ方が旨いらしい、、、。
　

1803, 鶏肉の白ワイン煮を作る。
レシピ
材料：鶏肉（もも肉がおいしいが、今日は冷蔵庫にあったむね肉）。タマネギ（今日は1/4カットで爪楊枝を通した）。エリンギ。トマト。にんにく。人参（野菜は何でも良い）。白ワイン。塩。胡椒。オリーブ油。
１、鶏肉をナベでオリーブ油で焼く。
２、ある程度焼けたら白ワインを浸るくらいに入れ、野菜を乗せる。
３、暫く強火で煮てアルコールとばしとアクだしをする。
４、頃合い見計らって蓋をしてオーブンに入れる。今回は２００度６０分。
５、途中一回目を通す。
６、大体オッケーになったら、自然に冷めるのを待つ。
７、味付けは塩、胡椒。ワインだけでもおいしくできるが足りなく感じたら足す。
８、ワインはお財布に応じて。私は一升入りの紙パックの安いもの。

1405, 昼食。味噌ラーメン（ニンニク、豚肉、タマネギ、ネギ、味噌、塩、胡椒、豆板醤、おろしニンニク）。イチゴ、葡萄。
650Kcal



レシピ：家庭で作るおいしい味噌ラーメン

材料：ニンニク、タマネギ、もやし、キャベツ、人参、ピーマンなどの野菜適当。
豚ひき肉。
お好みで、チャーシュー、メンマ、薬味ネギ、コーン、バター、胡椒、豆板醤、おろしニンニク、ゆで卵など。
生麺。味噌（味噌が付いている、市販の生麺の味噌ラーメンでも良い）

１、野菜を用意する。
２、肉を用意する。
３、麺をゆでるお湯と、スープ用のお湯を沸かしておく。

４、麺をゆで始める。

５、中華鍋やフライパンに脂を入れ、ニンニク（や捨てネギ。お好みで生姜）を炒め、香りが移ったら野菜と豚肉を入れて炒める。
６、野菜に火が通る手前でお湯を入れる。1人分300cc〜400cc程度。
７、お湯がゆだったら味噌を溶き入れる。若干濃くしても良い。市販の味噌ラーメンの場合は野菜の増えた分の塩分が少ないときもあるので、自宅にある味噌や粗塩などを入れても良い。

８、あらかじめ温めておいたラーメンどんぶりに、７の味噌のスープだけ入れる。
９、湯切りした麺を入れる。
１０、７の野菜を上に乗せる。
１１、お好みでトッピングする。

１２、食べる。

応用編
１３、油抜きメニューは、あらかじめチンした野菜を、豚の赤身と少ない油で炒める。
１４、コーンの缶詰の汁をベースに使うと甘くておいしい（ダイエットメニューにも可能）。
１５、家庭用のコンロだと火力が弱いときがあるので、麺の方が野菜炒めより早く上がる事もあるので、タイミングを調整してください。

1622, 昼食。塩サバのサンドイッチ（塩サバの缶詰、キャベツの酢漬け（酢、塩、こしょう）、マヨネーズ。500Kcal
　レシピ：塩サバをパン1枚に対して50g程度（ほぐしてもそのままでも良い）。酢キャベツ、マヨネーズを挟む。

　ちなみに、柔らかめのフランスパンに、焼きたての塩サバを挟むと本当に美味い。イスタンブール風。

　これは手軽でやたらと旨いので試してみてください。

ゆず味噌の作り方　レシピ

１、ゆず、味噌、酒、みりん。お好みでカリカリした歯触りの為に、ソバの実、ピーナッツ、アーモンドなどを入れると楽しめる。今回は松の実を入れた。

２、ゆずの上の部分を切って、実を出して絞る。

３、絞り汁と味噌を合え、酒、みりんを適量入れる。目安としては大さじ１〜２程度。

４、混ぜたらゆずの中に戻して、切り取った上部で蓋をする。

５、本来は火鉢や熾き火の直火で焼くのだが、遠赤外線が出るものを工夫すればおいしく作れる。今回は釜飯の釜を使ってみた。

６、弱火〜中火に掛け蓋をして５分程度焼く。中身の酒とみりんが沸騰してポコポコしてきたら弱火にして再度５分ほど焼く。強火だと下がこげる。

７、味噌はご飯やおにぎりで食べるとおいしい。皮の部分も楽しめる。