体脂肪はおもに中性脂肪とよばれ、１つのグリセロール（グリセリン）に３つの脂肪酸が繋がっている。
脂肪酸は前章で書いた様に何種類もあり、どの脂肪酸とグリセロールがついているかで脂肪の性質が異なる。
脂肪酸の示性式 ： CH3-(R)-CO2H
http://ja.wikipedia.org/wiki/脂肪酸
脂肪酸には炭素原子が16〜20あり、その炭素原子がすべて水素原子で飽和されているものを飽和脂肪酸とよび、そうでないものを不飽和脂肪酸と呼ぶ。
飽和脂肪酸は主に肉や乳製品などの動物性の脂肪で、ラードやヘッド（豚、牛の脂肪）のような常温で固体となる。
鶏の油も動物性脂肪だが、胸肉のような部位は皮を剥がすとほとんどを取る事が出来る。
不飽和脂肪酸は主に植物油や魚油に多く含まれ、常温で液体となるが、ココナッツ油やカカオバターは飽和脂肪酸が多く常温で固体となる。
摂ると良いと言われるのは不飽和脂肪酸で、その中には必須脂肪酸が含まれる。必須脂肪酸が不足すると、発育や健康面で様々な障害が出ることがある。
また、エネルギーやホルモンの材料となる為に、必要な分は摂らないとならない。
若い女性の場合、同じカロリーを摂っていても脂質の不足により月経異常の発生の報告がある（確認中）。
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